Българска национална кухня

Любопитн

Българската национална кухня в Европа
Браним шопската салата в Европа. Кебапчето и тараторът стават БГ марка, спорим с гърците за мусаката

Моите уважения към видните професионални готвачи на България.
Според мен, не можем да искаме запазена марка на и киселото мляко, защото в Истамбул съм яла най-хубавото кисело мляко, защото разликата между таратора или салата Снежанка така както аз я правя в София и домакинята в Атина е по-малко от това, което приготвя възрастната ми съседка.
Ако ще се търси нещо изконно българско, то не е в самата рецепта, не е в продуктите, не е в приготвянето ….
България е малка, историята й е голяма, управниците й са малки като хора, не в целата история, за съжаление са такива във времето когато живеем ние, малки хора с големи апетити.

Българското може да го търсим обаче в традициите си. Българските манастири са пазили духа на българина през вековете, затова и публикувам тези рецепти, защото там където се е опазило българското, българската култура и българския свободен дух през вековете е логично да са опазени и българските кулинарни традиции.

В момента когато затваряме Козлодуй, а нашите съседи строят атомни централи, когато в Япония от отпадаците произвеждат електроенергия, а нашите управници се чудят къде и как да ги балират и складират …. ми се иска да не влизаме в Европа и с бг традициите …

Стара българска кухня
Рецепти събирани години наред от всички краища на България от българските манастира – стари български рецепти
Сарми на фурна
Градинарско смесило на фурна
Катми
Шарена пита
Патетник
Агнешко задушено по манастирски
Свински ребра на фурна
Задушена морска риба
Пиле със зарзават

рецептите са вземати от менюто на ресторант “Манастирска магерница” един от елитните ресторанти на столицата. Разположен е в идеалния център в стара градска къща с красив двор. Менюто на заведението съдържа 161 уникални ястия от рецептурника на Магера – готвачът на манастира.
Старите български рецепти са събирани години от всички краища и манастири на страната ни. Само тук можете да ядете например манастирската салата от сушени сливи, печен пипер, грис, яйца, зелена салата, кубчета сирене и разкъсани катми или фасулена разядка от стар фасул, лютика, бански старец, чесън, червен пипер, лук и маруля. Печените меса на жар са класика за манастирската кухня и тук се предлага разнообразие от различни видове. Самият лист с храните е интересен с това, че в него са записани кулинарните съвети на магера, а ястията са описани с някои вече остарели, но красиви български думи, които не е лошо да си припомним.

Тук помествам материалите от пресата, кой какво е казал и защо? Много, много искам когато синът ми казва, че е българин, роден в България да звучи гордо и уверено. Ако някой от вас има мнение по въпроса може да го напише и то ще бъде публикувано

Шопската салата, кебапчето и тараторът да станат запазена българска марка в Европа. За това настоява организацията на топготвачите у нас “Евро-Ток”-България, която откри свои регионални офиси в Стара Загора и Варна.
Според автора на популярното тв предаване “Бон Апети” Иван Звездев чисто български ястия са още кьопоолуто и гювечът. С пълно основание можем да претендираме и за националността на мусаката. Тя си е тракийска гозба, но кой знае защо е известна по света като гръцка, заяви Звездев, който е издирил над 20 000 народни рецепти.
Асоциацията на храните и питейната индустрия трябва още отсега, преди да е създаден официален европейски регистър, да предложи на външно министерство марката на кои ястия ще защитаваме като национални, смятат от “Евро-Ток”. Готвачите припомнят, че при напитките закъсняхме фатално и названието “ракия” ни бе отмъкнато под носа от съседите.
От март нашите майстори с високите бели шапки са в семейството на топготвачите от Стария континент. В европейската организация членуват близо 4000 души.
Целта на родните кулинари от “Евро-Ток” е да наложат българската кухня с нейното богатство и разнообразие. Първата им инициатива е конкурс за автентична рецепта, който ще стартира през седмицата в предаването “Бон Апети”.

Кебапчето също трябва да е сред запазените български марки в ЕС, твърдят готвачите от “Евро-Ток”

Родни майстори кулинари:
Капамата струва колкото Тракийското съкровище
Гилдията на готвачите спори дали да лицензираме кебапчето в Европа

Сред родните готвачи настана разнобой заради призива да лицензираме нашите гозби в ЕС

Капамата, тараторът и шопската салата са точно толкова важни за изграждане имиджа на страната ни, колкото и Тракийското златно съкровище. Това твърди заместник-председателят на готварската организация “Евро-Ток”-България Ради Стамболов.
Затова трябва да защитим авторството на гозбите пред Европа, което пропуснахме да сторим с ракията например.
Професионалната организация “Евро-Ток” лансира идеята да превърнем традиционните български ястия в запазена марка.
Асоциацията на храните и питейната индустрия трябва да прецени кои родни гозби са неповторими. Тя трябва да предложи на правителството списъка, за да бъдат защитени националните гозби преди създаването на официален европейски регистър. “Евро-Ток” и предаването “Бон апети” на Иван Звездев са подели инициатива да съберат традиционни родни рецепти.
След около месец ще бъде направен подбор и ще бъдат избрани тези, които според готвачите са изконно български и трябва да бъдат лицензирани.
Идеята обаче не е посрещната единодушно от готварската гилдия. Всеки, който познава кулинарната история поне малко, ще разбере, че тези претенции са смешни. Кухнята ни е много повлияна от Османската империя, Европа и Азия и не можем да говорим за уникалност, обясни председателят на асоциацията на готвачите Андрей Токев.
Произходът на кебапчето е от Мала Азия. Дори името му не е българско. Традиционната прабългарска храна е конско и биволско месо.
Преди 1300 години у нас един от най-големите деликатеси са били охлювите. Но е смешно да се говори за авторство. Лицензират се продукти, а не ястия, убеден е Токев. Според него всеки готвач влага по нещо от себе си в рецептата. Тези, които имат авторски и оригинални хрумвания, издават книги, за да могат и другите да готвят по тях.

Гърци и македонци ни крадат мусаката

В Лондон мусаката също е доста добре позната. Тя е едно от любимите блюда най-вече в гръцките ресторанти, само че се нарича мусАка (с ударение на средната сричка). Малки уютни кръчмички с емблематични названия като “Грийк таверн” или “Акрополис” и няколко маси предлагат не само мусака, но и най-различни балкански специалитети, представени като гръцки.
В ресторантчето “Зорба” в елитния лондонски квартал Бейсуотър въпросната мусака е доста скъпа – над 10-ина паунда (близо 30 лева). Тя се поднася с чинийка черни мариновани маслини и друга чинийка с едро нарязан праз лук и люти чушлета. Вкусът й бегло напомня родния специалитет, доколкото е направена от картофи и месо. Подправките са доста различни, а най-вкусната й част – заливката от яйца, брашно и кисело мляко, е заменена с някаква неустановена на вкус и вид маса.
В потвърждение на максимата, че конкуренцията никога не спи, в новопоявили се македонски ресторантчета също се предлага мусака, вече представена като македонски специалитет.

Гозбите ни са културно наследство

Ради Стам-болов, заместник-председател на “Евро-Ток”-България

- Г-н Стамболов, възможно ли е наистина да се лицензират и да се защитят пред Европа някои от традиционните български ястия?
- Напълно реално е. Въпреки че може да се породи голям спор относно мусаката например. Тя е тракийско ястие, но само у нас се прави със заливка от кисело мляко. Киселото мляко е уникален наш продукт. Това прави и мусаката ни уникална. Въпреки че има нейни варианти и в Турция и Гърция.
- Каква е процедурата за лицензиране?
- Ние на първо време сме се съсредоточили в търсенето и избирането на автентични традиционни рецепти. След което ще ги предоставим на Асоциацията на храните и питейната индустрия. Те ще ги предложат на Министерски съвет и впоследствие трябва да се защитят пред специална европейска комисия.
- За да се лицензира едно ястие обаче, то трябва да е сготвено от определени продукти с точни пропорции помежду им.
- Дори при точно определени съставки и продукти, но сготвени по различен начин, рецептата не се променя. Тараторът и с нарязани, и с настъргани краставици все е таратор. Ние искаме да съхраним нашето културно наследство, част от което са традиционните ни ястия.

Шопска ли е салатата с турски домати?
Ути Бъчваров, водещ на “Вкусно”

- Ваши колеги обявиха кампания за защита на българските национални марки в готварството – мусака, шопска салата. Как гледате на идеята?
- Аз нямам нищо против да защитаваме българския почерк в една кухня, която е разпространена от Дунав до Босфора. Но за да твърдят, че едно ястие е само българско, колегите от “Бон апети” трябва да попрочетат историята.
Мусака е записана във всички готварски книги като типично гръцко ястие. На кьопоолуто самото му име подсказва, че е турско. Няма смисъл да се опитваме да търсим под вола теле. Няма защо да се борим да защитим името шопска салата, защото в нея нашенско е само името. Трябва да докажем, че тази салата е по-вкусна с българско саламурено сирене, не с гръцката “Фета”. По-важното е да правим салатите си с домати родно производство, отколкото да патентоваме марката и да внасяме доматите и краставиците от Гърция и Турция. Защото тогава явно нищо не правим.
- Все пак какви са разликите в балканската кухня?
- На Балканите всички готвим едно и също, но по различен начин. Нашите кебапчета са по-големи и по-пухкави, докато в Румъния са с дъх на чесън и с повече месо. В България се готвят поне 50 разновидности на мусаката, но и в Гърция не са по-малко. Претендираме, че националното ни ястие е боб, но да не забравяме за Мексико, откъдето е дошъл фасулът. Може би най-специфично българското е тараторът. И в Гърция го правят, но по доста по-различен начин. Но след като пропуснахме да патентоваме дори родното кисело мляко, какво остава за таратор.

курабии

1. http://gotvarstvo.georgievi.net/a/meat-and-vegetable-hash може да ви е полезно

2. kade e receptata za prigotvqne na kiselo mlqko?

3. Ми то гърците ни откраднаха и сиренето самоче под името ФЕТА

4. А за известното гръцко кисело мляко да не говорим. Аз държа кофичките по седмица в хладилника и не втасват. Опитайте това с българско мляко или най малкото с домашно.

5. от нашата мусака по добро няма
   аз съм готвач от 12 г и казвам че българската кухня е уникална и е презната в цял свят .
   А що до тя коъто откраднаха нашето то ние сме си виновни , незнаем как да съхраним и запазим нашето, а постояно гледаме чуждото .

6. най-добрите рецепти http://www.afiyetle.com/yemek+tarifleri.php

7. Учудва ме, че българина не може да направи разлика между баница и бюрек. Аз съм внук на бай Здравко, най-добрия бюрекчия на София преди втората световна и искам да внеса малко яснота по въпроса.
   Основната разлика между баницата и бюрека е, че баницата се прави само със сирене и олио, а при бюрека към сиренето се прибавят яйца, а към брашното – хубаво рамесено (намачкано) краве масло.
   Ето и как се прави:
   ПРОДУКТИ ЗА ТЕСТОТО: 1кг. брашно, 500ml. хладка вода, 1 яйце, 1 с.л. олио, 1 ч.л. сол.
   ПЛЪНКА: 6 яйца, 300 гр. сирене.
   ОТДЕЛНО: 250 гр. краве масло и достатъчно олио.
   ТЕХНИКА: След като тестото се измеси само докато стане гладко, се оставя да почине 10 мин. покрито с найлон, за да не съхне отгоре. Яйцата се намачкват с ръка, не се разбиват с тел. Сиренето също се намачква с ръка на бучки, но да не става на пихтия, и се размесва внимателно с яйцата.
   След като тестото си почине, се измесва на масур и се накъсва на парчета, колкото може да поеме ръката. Парчетата се измесват на топчета, като им се прищипва дупето, за да не се отворят впоследствие. След това се разплескват на не големи кръгове, разпределят се по двойки и между двете плънки се слага доволно краве масло, като се оставят краищата да могат да се прилепят, като при пицата калцоне. Така приготвените заготовки се оставят на намазано с олио място отново да си починат хубаво, за да се отпусне тестото.
   През това време се приготвят тавите, като се намазват с олио и се включва фурната.
   След като тестото си почине хобаво, следва най-трудната част. Това е майсторският елемент – мятането на тестото. От както се помня съм гледал дядо как го прави и съм му помагал във всички други дейности. Но докато беше жив, той не ми даде да мятам нито веднъж, въпреки че вече бях освоил до съвършенство техниката, упражнявайки се с пешкира. Прочее, това наистина не е просто нещо, но се научава. За съжаление няма как да го опиша подробно. Мога само да кажа, че, след като плънката бъде намачкана с внимателни движения в кръг, доколкото може да се разплеска, лявата ръка прихваща с палеца отдолу, а дясната перпендикулярно на лявата с палеца отдолу. Повдига се, завърта се над главата и се пльосва на масата, която е обилно намазана с олио. След като се разтегне от самото това движение до определен момент, се оставя на масата и се доизтегля, като се внимава да не се разкъса, а кряищата се намачкват допълнително с върха на пръстите. Завива се от двете страни така, че да се получи ивица, в средата на която се нахвърля с ръка сместа от сирене и яйца. след това се завива на масур и се слага в спираловидна форма в тавата. Пече се докато се изпече, но трябва де не е силна фурната. Разбирай 180 градуса.
   След като се извади, се поръсва на капки с вода и се покрива с вестник за ок. 10 мин.
   Излично е да казвам, че се консумира с божествена наслада. Но е уместно да спомена, че не върви с боза.
   И накрая: ако успеете да попаднете на добро брашно и да направите кората тънка до прозрачност, от сърце ви пожелавам много добър апетит!